茶基礎一貼入門,惡補中國茶知識 ------ by正楊茶私塾(第2期)
從茶葉層面來說,什么是黃花茂盛?馬蹄?螃蟹腳?老茶頭?
從沖泡層面來說,何為茶性?何為回甘?鎖喉?陳韻?湯氳?
從制茶層面來說,怎么萎凋?怎么發(fā)酵?殺青?揉捻?干燥?
從包裝層面來說,為何用棉紙?內票、支飛、內飛又是什么?
接下來,你的疑問將會一一解開
本次正楊茶私塾,由小伙伴老何分享:
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===第二講===
茶基礎知識
===茶葉層面===
老茶頭
老茶頭是特殊的普洱熟茶。它是在發(fā)酵過程中的形成的一種具有獨特品質特征的普洱熟茶,一般嫩度高、體型小、條索緊結。
普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵時,經過潮水,茶葉柔軟、茶體之間透氣性變差,就容易結成團塊。又因發(fā)酵翻堆時解塊不充分,團塊茶會更多、更大。
最初廠家都是作為付茶,切碎再拼配入低檔產品使用的。后因為發(fā)現其沖泡后茶湯醇厚甜滑、耐沖泡,而成為獨特的商品。
黃花茂盛
黃花茂盛,一般是形容茯茶的干茶,有許多金黃色小顆粒狀的冠突散囊菌連成片,若似黃花。
黃花,也稱金花,學名冠突散囊菌,屬于益生菌。一種真菌,可生長在土壤、茯磚茶、冬蟲夏草、中藥片、木屑等基物上。
茯磚茶的金花是在特定溫濕度條件下,通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體。其具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調節(jié)糖類代謝等功效。
馬蹄
普洱茶中的馬蹄,特指殘留在普洱茶茶葉底端的木質化梗。
馬蹄是茶葉和茶樹樹干莖結合的部位,一般是從茶樹主干上采摘下來的茶芽葉,因為茶農采摘方式不當,使用拔或者撕扯的方式采茶,茶樹表皮因此受損,采摘下來的茶葉根部帶有的木質化端部分。
因為春茶出現馬蹄會比較多,所以很多人將馬蹄作為春茶的標志之一。但是夏茶和秋茶也同樣會出現,只是數量比較少。
螃蟹腳
螃蟹腳,因其形如蟹肢而得名,又名:楓香槲寄生。
螃蟹腳顏色為綠色,采摘曬干后變成棕黃色。在云南瀾滄縣的景邁茶區(qū)的大樹茶上發(fā)現有螃蟹腳,當地的少數民族用會用來做清熱解毒之物。
“螃蟹腳”其性寒涼,飲之后回甘爽甜,具有清熱解毒,健胃消食,清膽利尿,降低血脂、血壓,對治療宿食內小便赤熱等有明顯療效。它含有多種有機物,營養(yǎng)價值很高。消除疲勞,延年益壽。
螃蟹腳在廣東鼎湖山、羅浮山也有發(fā)現,它除寄生在茶樹上,也寄生于羅浮椎、秋楓等植物。
茶黃素
紅茶發(fā)酵過程中形成的,含量越高,湯色明亮度越好,呈金黃色;其含量直接影響紅茶的鮮爽度,是紅茶的重要質量指標,被譽為“軟黃金”, 有降血脂功能。
茶紅素
它與紅茶、普洱熟茶的湯色及滋味息息相關,是茶湯紅濃的重要組成部分,并且與滋味的鮮爽、收斂有一定關系。
茶皂素
泡茶時,會有白色的泡沫,那是茶皂素。因其水溶液震蕩時產生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫,含量極低,對滋味幾乎沒有影響。
茶氨酸
茶葉的非蛋白質氨基酸。茶氨酸在茶湯中是鮮甜的,具有焦糖香和類似味精的鮮爽味。而且茶氨酸還能緩解茶的苦澀味,增強甜味,能協(xié)調整體的滋味。
茶多酚
茶的苦澀,除了咖啡堿,還有茶多酚!它具有很強的抗氧化性和生理活性,是人體自由基的清除劑。茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用,被譽為“輻射克星”。
===沖泡層面===
茶性
茶湯入口后口感的刺激性,包括香型和苦澀度,常用“強、弱”來形容。
茶質
指茶湯入口后,湯質在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”來表達。
茶香
口感-鮮葉在制作工藝中產生茶香,在上顎、舌面、舌下、兩頰、咽喉間感覺明顯。
苦澀
苦是一種味道,澀是一種感覺??嗍怯刹枞~內含物中的茶堿產生,澀是口腔中細嫩組織收斂的表現。
回甘
指苦味在口中轉化后產生甘甜的過程。
生津
指兩頰、舌面、舌底、有小氣泡不斷的涌出。
收斂性
品茶后,舌面和口腔四周出現的緊繃感,多為澀感的表現。
水性
指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
層次感
指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。
喉韻
品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺,如甘、潤、燥。
飽滿
指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感。
煙熏味
由人工烘焙時產生,并非指不好的氣味,有火香味,隨時間陳化,會揮發(fā)轉化而產生其它香味。
青味
殺青溫度不夠或時間不足而產生,嚴重時會有“青腥味”
鎖喉
品茶后,咽喉感覺有異物,過于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會覺不安、煩躁等。
湯氳
指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
陳韻
經時間陳化而產生的韻味,常在有一定年份的舊茶中易感到。
===制茶層面===
茶青
從茶樹摘下的嫩葉或嫩芽。
萎凋
讓茶青在空氣消失一些水份稱為萎凋 ,可分為「室外萎凋」和「室內萎凋」:
室外萎凋就是把茶青放在太陽下曬一下,讓葉子稍為回軟即可,此時必須輕輕攪動茶青使萎凋均勻;
室內萎凋時要「靜置」和「攪拌」并行,攪拌的作用主要是使茶青互相磨擦產生發(fā)酵。
發(fā)酵
茶葉細胞消失一部分水分之後,所含成分就會與空氣接觸,起氧化作用,稱為發(fā)酵。
如果在萎凋時,消水過於快速,葉細胞來不及發(fā)酵就乾死了,我們稱為「失水」,這種茶葉泡起來沒什麼味道;
相反地,外圍細胞消水後,攪拌時不慎太過用力,結果起氧化作用先行變紅,裏面葉細胞即無法送出水分好進行發(fā)酵作用,這種茶葉因「積水」或稱「飽水」泡茶會有苦澀味;
所以采茶與制茶過程還不能把葉子折傷或剪斷,否則萎凋發(fā)酵一定不能完美。
殺青
因不同的發(fā)酵程度會造成不同的風味,所以當茶葉發(fā)酵到我們需要的程度時,就必須要讓它停止發(fā)酵,用高溫把茶葉炒熟或蒸熟的過程就叫殺青,用炒的叫「炒青」,用蒸的叫「蒸青」。
揉捻
為了要使得茶葉中的成分更容易泡出來,所以再將茶葉揉捻一番,使得茶葉細胞被揉破,而且揉成所需的形狀。
干燥
把茶葉乾燥,乾燥之後的茶稱為「粗制茶」或「毛茶」,必須再經過精制。
===包裝層面===
普洱茶為何用棉紙包裝?
1. 吸附異味,防止串味
茶的吸附性很強,而棉紙有很好隔絕異味
2. 棉紙利于長期儲存
普洱茶越陳越香,棉紙經久耐放,放上個三五十年,也是沒有問題的。
3. 透氣性強 促進茶葉發(fā)酵
普洱茶后期發(fā)酵。透氣性強的棉紙便符合了這一要求,既不會大面積直接與空氣接觸,又能夠達到不密封的狀態(tài)
內飛
壓在茶餅正面內的那張小紙片,一般印有生產廠家及生產廠家的徽記。
支飛
普洱餅茶一般7餅包為一筒,12筒包為一籃,稱為一支,每支外面印有編號、重量、生產廠家、出廠日期的那張紙即為支飛。
內票
包在綿紙內的大一點那張紙片,一般印有茶品介紹、生產廠家。
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