茶基礎一貼入門，惡補中國茶知識 ------ by正楊茶私塾（第2期）

從茶葉層面來說，什么是黃花茂盛？馬蹄？螃蟹腳？老茶頭？

從沖泡層面來說，何為茶性？何為回甘？鎖喉？陳韻？湯氳？ 

從制茶層面來說，怎么萎凋？怎么發(fā)酵？殺青？揉捻？干燥？

從包裝層面來說，為何用棉紙？內票、支飛、內飛又是什么？ 

接下來，你的疑問將會一一解開

本次正楊茶私塾，由小伙伴老何分享：

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===第二講===

茶基礎知識

===茶葉層面===

老茶頭

老茶頭是特殊的普洱熟茶。它是在發(fā)酵過程中的形成的一種具有獨特品質特征的普洱熟茶，一般嫩度高、體型小、條索緊結。

普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵時，經過潮水，茶葉柔軟、茶體之間透氣性變差，就容易結成團塊。又因發(fā)酵翻堆時解塊不充分，團塊茶會更多、更大。

最初廠家都是作為付茶，切碎再拼配入低檔產品使用的。后因為發(fā)現其沖泡后茶湯醇厚甜滑、耐沖泡，而成為獨特的商品。

黃花茂盛

黃花茂盛，一般是形容茯茶的干茶，有許多金黃色小顆粒狀的冠突散囊菌連成片，若似黃花。

黃花，也稱金花，學名冠突散囊菌，屬于益生菌。一種真菌，可生長在土壤、茯磚茶、冬蟲夏草、中藥片、木屑等基物上。

茯磚茶的金花是在特定溫濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體。其具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調節(jié)糖類代謝等功效。

馬蹄

普洱茶中的馬蹄，特指殘留在普洱茶茶葉底端的木質化梗。

馬蹄是茶葉和茶樹樹干莖結合的部位，一般是從茶樹主干上采摘下來的茶芽葉，因為茶農采摘方式不當，使用拔或者撕扯的方式采茶，茶樹表皮因此受損，采摘下來的茶葉根部帶有的木質化端部分。

因為春茶出現馬蹄會比較多，所以很多人將馬蹄作為春茶的標志之一。但是夏茶和秋茶也同樣會出現，只是數量比較少。

螃蟹腳

螃蟹腳，因其形如蟹肢而得名，又名：楓香槲寄生。

螃蟹腳顏色為綠色，采摘曬干后變成棕黃色。在云南瀾滄縣的景邁茶區(qū)的大樹茶上發(fā)現有螃蟹腳，當地的少數民族用會用來做清熱解毒之物。

“螃蟹腳”其性寒涼，飲之后回甘爽甜，具有清熱解毒，健胃消食，清膽利尿，降低血脂、血壓，對治療宿食內小便赤熱等有明顯療效。它含有多種有機物，營養(yǎng)價值很高。消除疲勞，延年益壽。

螃蟹腳在廣東鼎湖山、羅浮山也有發(fā)現，它除寄生在茶樹上，也寄生于羅浮椎、秋楓等植物。

茶黃素

紅茶發(fā)酵過程中形成的，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；其含量直接影響紅茶的鮮爽度，是紅茶的重要質量指標，被譽為“軟黃金”， 有降血脂功能。

茶紅素

它與紅茶、普洱熟茶的湯色及滋味息息相關，是茶湯紅濃的重要組成部分，并且與滋味的鮮爽、收斂有一定關系。

茶皂素

泡茶時，會有白色的泡沫，那是茶皂素。因其水溶液震蕩時產生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫，含量極低，對滋味幾乎沒有影響。

茶氨酸

茶葉的非蛋白質氨基酸。茶氨酸在茶湯中是鮮甜的，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味。而且茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味，能協(xié)調整體的滋味。

茶多酚

茶的苦澀，除了咖啡堿，還有茶多酚！它具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用，被譽為“輻射克星”。

===沖泡層面===

茶性

茶湯入口后口感的刺激性，包括香型和苦澀度，常用“強、弱”來形容。

茶質

指茶湯入口后，湯質在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達。

茶香

口感-鮮葉在制作工藝中產生茶香，在上顎、舌面、舌下、兩頰、咽喉間感覺明顯。

苦澀

苦是一種味道，澀是一種感覺?？嗍怯刹枞~內含物中的茶堿產生，澀是口腔中細嫩組織收斂的表現。

回甘

指苦味在口中轉化后產生甘甜的過程。

生津

指兩頰、舌面、舌底、有小氣泡不斷的涌出。

收斂性

品茶后，舌面和口腔四周出現的緊繃感，多為澀感的表現。

水性

指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

層次感

指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。

喉韻

品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、燥。

飽滿

指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感。

煙熏味

由人工烘焙時產生，并非指不好的氣味，有火香味，隨時間陳化，會揮發(fā)轉化而產生其它香味。

青味

殺青溫度不夠或時間不足而產生，嚴重時會有“青腥味”

鎖喉

品茶后，咽喉感覺有異物，過于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會覺不安、煩躁等。

湯氳

指茶湯湯面上白色的“霧氣”。

陳韻

經時間陳化而產生的韻味，常在有一定年份的舊茶中易感到。

===制茶層面===

茶青

從茶樹摘下的嫩葉或嫩芽。

萎凋

讓茶青在空氣消失一些水份稱為萎凋 ，可分為「室外萎凋」和「室內萎凋」：

室外萎凋就是把茶青放在太陽下曬一下，讓葉子稍為回軟即可，此時必須輕輕攪動茶青使萎凋均勻；

室內萎凋時要「靜置」和「攪拌」并行，攪拌的作用主要是使茶青互相磨擦產生發(fā)酵。

發(fā)酵

茶葉細胞消失一部分水分之後，所含成分就會與空氣接觸，起氧化作用，稱為發(fā)酵。

如果在萎凋時，消水過於快速，葉細胞來不及發(fā)酵就乾死了，我們稱為「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼味道；

相反地，外圍細胞消水後，攪拌時不慎太過用力，結果起氧化作用先行變紅，裏面葉細胞即無法送出水分好進行發(fā)酵作用，這種茶葉因「積水」或稱「飽水」泡茶會有苦澀味；

所以采茶與制茶過程還不能把葉子折傷或剪斷，否則萎凋發(fā)酵一定不能完美。

殺青

因不同的發(fā)酵程度會造成不同的風味，所以當茶葉發(fā)酵到我們需要的程度時，就必須要讓它停止發(fā)酵，用高溫把茶葉炒熟或蒸熟的過程就叫殺青，用炒的叫「炒青」，用蒸的叫「蒸青」。

揉捻

為了要使得茶葉中的成分更容易泡出來，所以再將茶葉揉捻一番，使得茶葉細胞被揉破，而且揉成所需的形狀。

干燥

把茶葉乾燥，乾燥之後的茶稱為「粗制茶」或「毛茶」，必須再經過精制。

===包裝層面===

普洱茶為何用棉紙包裝？

1. 吸附異味，防止串味

茶的吸附性很強，而棉紙有很好隔絕異味

2. 棉紙利于長期儲存

普洱茶越陳越香，棉紙經久耐放，放上個三五十年，也是沒有問題的。

3. 透氣性強  促進茶葉發(fā)酵

普洱茶后期發(fā)酵。透氣性強的棉紙便符合了這一要求，既不會大面積直接與空氣接觸，又能夠達到不密封的狀態(tài)

內飛

壓在茶餅正面內的那張小紙片，一般印有生產廠家及生產廠家的徽記。

支飛

普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃，稱為一支，每支外面印有編號、重量、生產廠家、出廠日期的那張紙即為支飛。

內票

包在綿紙內的大一點那張紙片，一般印有茶品介紹、生產廠家。

注：部分圖片源自網絡，侵刪致歉。

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